Le brocolis, la carotte, le poireau… : ces légumes de saison, on les connait bien et on se plaint, sans doute, de les répéter à chaque dîner. En revanche, quand il s’agit de topinambour, de rutabaga, de panais ou de céleri-rave, on se sent un peu perdu ! Et pour cause, si ces noms de légumes ne nous disent rien, c’est parce qu’ils ont disparu des étals des commerçants depuis longtemps. Ils ont constitué pourtant les principaux aliments de nos ancêtres pendant des siècles ! Le panais, par exemple, était l’équivalent de la pomme de terre au Moyen-Âge, et le topinambour, quant à lui, constituait les plats de subsistance des français au cours des deux dernières guerres mondiales.
Après avoir été écartés suite à des changements d’habitudes de consommation et de mauvais souvenirs de guerre, ils repeuplent aujourd’hui progressivement les étals des marchés et des supermarchés, notamment grâce à leurs saveurs étonnantes et leurs bienfaits nutritionnels.
Malheureusement, notre crainte de ne savoir comment les cuisiner nous fait vite abandonner l’idée de les ajouter à notre panier de courses.
Et si c’était plus facile qu’on ne le pensait ? Si l’on pouvait varier nos repas et apporter de nouvelles saveurs au diner ?
Zoom sur les principaux légumes anciens (de saison) pour savoir comment les préparer pour s’en régaler !
Le Topinambour
Largement consommé pendant la Seconde Guerre Mondiale, le topinambour a ensuite été relégué aux oubliettes car il était trop étroitement associé à la période de guerre. Exceptionnellement résistant au froid, c’est un légume dont le goût est proche de l’artichaut. Il se consomme de novembre au printemps : nous sommes en plein dans sa saison !
Ses Apports Nutritionnels :
- de la Vitamine B9
- du Potassium
- du Fer
- Un index glycémique modéré par rapport à celui de la pomme de terre
Comment le préparer ?
Il se cuisine comme une pomme de terre : le peler s’il a une peau trop épaisse et si l’on veut éviter ses petites tubercules, et le passer à l’eau claire.
Le découper en dés et de préférence le cuire à la vapeur.
Il peut aussi se cuisiner au four en gardant une température inférieure à 180°C.
Avec quoi ?
Comme pour les pommes de terre : avec de l’ail, du poivre, des épices et des herbes.
Le soir, il complète d’autres légumes de saison, ainsi que des lentilles et du riz (les préférer complets) ; le midi il accompagne délicieusement les viandes blanches.
Le Navet
Le navet fait partie de la famille des légumes crucifères. C’est une plante originaire du bassin méditerranéen et d’Asie, consommée depuis des milliers d’années. On le consomme surtout pour sa racine, mais ses feuilles peuvent aussi servir de garniture pour les salades. C’est un légume local qui a l’avantage d’être disponible toute l’année, surtout en ce moment !
Ses Apports Nutritionnels :
- des Anti-Oxydants
- de la Vitamine B9
- Un index glycémique modéré par rapport à celui de la pomme de terre
Comment le préparer ?
Vous pouvez le manger cru ou cuit. Cru, il peut être émincé dans les salades, coupé en bâtonnets et accompagné d’autres crudités.
Cuit, c’est à la vapeur douce que vous préservez le mieux ses nutriments.
Avec quoi ?
Le faire revenir à la poêle avec de l’huile de colza, de la noix de muscade et d’autres légumes de saison telles que la carotte et la courge qu’il complètera de toute sa saveur.
Le Panais
Délaissé depuis plusieurs années, le panais fait son grand retour ! Largement consommé au Moyen-Âge, ce légume-racine ressemble à une carotte blanche dont la saveur douce et sucrée s’apparente à la noisette. Ce qui le fait revenir sur le devant de la scène ? Son goût particulier et ses bienfaits nutritionnels : il est plus riche que la carotte en vitamine B9 et en Potassium.
Ses Apports Nutritionnels :
- de la Vitamine B9, son atout majeur
- des Fibres
- du Potassium
Comment le préparer ?
Le panais est un légume d’hiver par excellence, c’est le moment d’en consommer ! Choisissez-le bio si vous le pouvez : vous pourrez ainsi le manger avec la peau après l’avoir bien lavé afin qu’il conserve toutes ses propriétés nutritionnelles.
Comme la carotte, il peut se consommer cru en salade, ou bien cuit à la vapeur, en purée, en poêlée… Pour les plus gourmands, coupez-le en lamelles et cuisinez-le comme des frites au four !
Avec quoi ?
En poêlée, arrosez-le d’un filet de soja. Vous pouvez aussi l’assaisonner de paprika, de poivre ou de curry, qui remplaceront très bien le sel.
Le Céleri rave
De par son allure brunâtre et peu attirante, le céleri rave ne fait pas partie des légumes les plus appétissants à regarder. Détrompez-vous, il possède de nombreuses vertus nutritionnelles trop souvent oubliées et propose une alternative au céleri branche, son lointain parent, que nous avons plus l’habitude de consommer.
Ses Apports Nutritionnels :
- de la Vitamine B9
- des Fibres
- du Calcium
Comment le préparer ?
Choisissez-le lourd et ferme : c’est ainsi que le céleri rave vous assure de sa fraîcheur. Avant de le consommer, le céleri rave doit être épluché. Coupez la boule en quatre quartiers puis pelez-les avec un économe.
Cuisez-le à la vapeur douce pour qu’il conserve le mieux ses nutriments. Il accompagne très bien les purées de pomme de terre et se cuisine aussi en poêlées ou dans les soupes. Vous pouvez également le manger cru, râpé, dans une salade.
Avec quoi ?
Sublimez le céleri rave en l’assaisonnant avec de la noix de muscade et du cumin !
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